آشنایی با آداب و رسوم کهن : فرهنگ و آداب سفره ترک

فرهنگ و آداب سفره، نوع غذاهایی که پخته می شود و طرز زندگی یک ملت به آب و هوا، پوشش گیاهی، کشاورزی، دامپروری و در کل شرایط جغرافیایی آن منطقه بستگی دارد. از آنجاییکه مردمان ترک نیز بیشتر به کار کشاورزی و دامداری پرداخته اند، در مطبخ آنها نیز غذاهایی که با استفاده از گندم و یا آرد گندم و نیز گوشت قرمز پخته می شود، بیشتر رواج یافته است. در مطبخ ترک مهمترین غله ای که تولید و مصرف می شود، گندم است. آرد گندم در پخت انواع غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. نان گندم نیز بعنوان ماده غذایی اصلی همیشه جای خود را در سفره ترک حفظ کرده است. نان در بین مردم از قداست خاصی برخوردار است، برای همین تکه های نانی که بر زمین ریخته می شود، با احترام خاصی از زمین برداشته شده و برای خوردن حیوانات در گوشه ای گذاشته می شود. نان هیچگاه در سطل آشغال انداخته نمی شود. حبوبات نیز در فرهنگ آشپزی ترک از جایگاه ویژه ای برخوردار هستند. به همین دلیل است که غذاهایی که در طبخ آنها از نخود و لوبیا استفاده می شود و نیز پلوی بلغور تبدیل به سمبل مطبخ ترک شده اند.

آش و انواع آن نیز به وفور در سفره ترک به چشم می خورد. آش تارحانا کمه نوعی آش محلی بوده و تقریبا در تمامی نقاط آناتولی طبخ می گردد، آش ماست، آش آرد، آش عدس و بسیاری دیگر از آش ها همیشه و در هر وعده غذایی تهیه و مصرف می شوند. گوشت قرمز از قبیل گوشت گوسفند، بز، گاو و گوساله و نیز محصولات لبنی و شیری نیز از مهمترین مواد غذایی ترکها به شمار می رود. همچنین مواد غذایی از قبیل ماست، پنیر، شیر، دوغ، ماست چکیده، غذاها، شیرینی ها و نیز دسرهایی که با استفاده از این مواد لبنی پخته می شوند، همیشه بر سر سفره ترکها به چشم می خورد. امروزه وقتی به آداب و رسوم ترکها در مورد تهیه و مصرف غذا نگاه می کنیم، تاثیر فرهنگ دامپروری و محصولات دامی را در آن براحتی می توانیم ببینیم. فرهنگ آشپزی هر گوشه از آناتولی، تحت تاثیر شرایط جغرافیایی و محصولاتی است که در آنجا پرورش می یابد. بطور مثال در حالیکه در اطراف دریای اژه و منطقه مدیترانه، غذاها بیشتر با استفاده از روغن زیتون و سبزیجات تهیه می شود، در آناتولی شرقی و نیز آناتولی جنوبشرقی، غذاها بیشتر با استفاده از گوشت قرمز و حبوبات تهیه می شود و در طبخ آنها از ادویه های تند استفاده می گردد.

همانطور در برنامه گذشته نیز گفتیم، ترتیب میهمانی و ضیافتهای بزرگ در بین ترکها از آسیای میانه تا آناتولی ادامه یافته و تا به امروز رسیده است. در فرهنگ ترک، تقریبا در هر دوره ای از زندگی اجتماعی، انسانها در روزها و اتفاقات خاصی گردهم آمده، موقعیت بوجود آمده را جشن گرفته و یا در غم همدیگر سهیم شده اند. در یک چنین مراسمی نیز همیشه با انواع غذاها از میهمانان پذیرایی شده است. در آناتولی همیشه روزهای مهم زندگی انسانها از قبیل تولد، ختنه سوران و یا ازدواج همیشه جشن گرفته شده و در این روزها از میهمانان با غذاهای لذیذ پذیرایی شده است. سیر کردن شکم میهمانان از توصیه های حضرت محمد (ص) می باشد. حضرت محمد (ص) می فرمایند: "حتی اگر با یک گوسفند نیز باشد، به هنگام ازدواج حتما میهمانی ترتیب بده".

در کتیبه های گؤک تورک کلمه "آش" که یک لغت ترکی می باشد، به معنی "غذا" بکار رفته است. این کلمه هنوز هم در آناتولی و به معنای "آش" بکار می رود. به ترتیب میهمانی و ضیافت نیز در اصطلاح ترکی "آش دؤکمک" یعنی "غذا ریختن" گفته می شود. همچنین میهمانی ها بسته به هدفی که ترتیب می یابند، اسمای چون "آش سرباز"، "آش حاجی" و آش مرده" را بخود می گیرند.

هدف از برپایی میهمانی های بزرگ، نشستن بر سر سفره بطور دسته جمعی و سهیم شدن در غم و شادی یکدیگر می باشد. با دعوت از فقیران و نیازمندان بر سر این سفره ها، شکم آنها نیز سیر می گردد. همچنین این افراد نیازی به دعوت نیز ندارند. حضور در این میهمانی ها حق مسلم تمامی نیازمندان و فقیران می باشد. در این میهمانی ها پیام همراهی و برابری داده می شود. در روستاها، سفره های بزرگی بر روی زمین پهن شده و تمامی غذاها بر روی آن چیده می شود. در برخی مناطق هزاران تن بر سر این سفره ها نشسته و شکم خود را سیر می کنند.

یکی از مهمترین ویژگیهای این میهمانی ها این است که علاوه بر مدعوین کلیه کسانی که خبر مهمانی را می شوند، بر سر سفره حاضر می شوند. معمولا در این میهمانی ها به اندازه ای غذا پخته می شود که بسیاری از آن باقی می ماند. این غذاها معمولا تا دم در خانه های مردم فقیر برده شده و در بین آنها توزیع می شود. غذاهای آماده شده در این میهمانی ها معمولا بسیار شبیه یکدیگر می باشد. آش، گوشت، پلوی برنج و یا بلغور، کشکک که نوعی حلیم است، از غذاهای مرسوم این میهمانی ها می باشد. حلوای آرد و یا سمولینا نیز از اصلی ترین دسرهای آماده شده در این میهمانی ها می باشد. در برخی مناطق نیز آش ماست، آش بامیه، بامیه با گوشت چرخ کرده، حلیم، پلو با گوشت، شعله زرد و کمپوت انواع میوه ها پخته شده و از میهمانان پذیرایی می گردد. اصلی ترین غذای پخته شده در این میهمانی ها پلو با گوشت می باشد.

غذاهایی که در مراسم عروسی و با هدف سهیم شدن در شادیها آماده می گردد، در مراسم عزاداری نیز با هدف سهیم شدن در غمها و بعنوان احسان در حق مرده آماده می شود. در روزهای اولیه عزاداری با این اندیشه که صاحب عزا بدلیل ماتم و اندوهی که گرفتار آن شده است، نمی تواند غذا آماده کند، همسایه ها و اعضای فامیل غذا درست کرده و به خانه صاحب عزا می آورند. در خانه صاحب عزا در طول مدت عزاداری غذا پخته نمی شود. همسایه ها و فامیل هر کدام به نوبت غذا پخته و به خانه صاحب عزا می آورند. در روز تشییع جنازه، روز هفتم، روز چهلم و روز پنجاه و دوم پس از وفات نیز حلوا پخته شده و در بین مردم توزیع می گردد.

پس از برگزاری مراسم تشیع جنازه که در واقع آخرین وظیفه در حق متوفی می باشد، همچنین پس از برگزاری مراسم دینی در روز چهلم و روز پنجاه و دوم نیز غذا پخته شده و با آن از میهمانان پذیرایی می گردد. نوع این غذاها با توجه به موقعیت مالی متوفی متفاوت می باشد.

بطور خلاصه صدها سال است که در روزهای مهمی از قبیل فرستادن جوانان به سربازی، رفتن به سفر حج و بجای آوردن این فریضه الهی، اعیاد دینی از قبیل عید فطر و قربان، اعیاد ملی از قبیل عید نوروز و عید خضر الیاس که به معنی آمدن بهار می باشد، طی آداب و رسوم خاصی انواع غذاها پخته شده و با آن از میهمانان پذیرایی می گردد و یا این غذاها در بین مردم توزیع می شود. این اعیاد در واقع نشانگر همبستگی، محبت، برادری، برابری و دوستی می باشد.

غذاها در واقع در نتیجه شرایط جغرافیایی، اجتماعی و اقتصادی یک ملت شکل می گیرند و نشانگر ذوق و سلیقه آن ملت هستند. پذیرایی از میهمانان نیز در راستای آداب و رسوم خاصی شکل گرفته و در طول صدها سال شکل نهایی را بخود می گیرند.

نویسنده: فاطمه احسن توران عضو هیات علمی دانشگاه غازی آنکارا

مترجم: فریبا اوغوز